ALIMENTAZIONE PER L'INTERO CORPO, dalle cellule alla psiche.
Un progetto che integra numerose attività:
- Studio delle ricette tradizionali, realizzate dai nostri antenati, nel rispetto della natura e del reale fabbisogno dell'organismo umano;
- Studio delle procedure ottimali di preparazione, anch'esse frutto dell'analisi storica;
- Studio delle spezie utili all'organismo e necessarie per contrastare gli effetti del mutato ambiente;
- Semplificazioni dei processi, ripercorrendo le modalità di approntamento dei nostri antenati, con ricadute sull'efficienza e nel rispetto dell'ambiente;
- Analisi gusto olfattiva, avvalendosi delle migliori tecniche dei corsi da Sommelier e della tradizione culinaria, per la valorizzazione dei prodotti e la loro corretta, e gustosa, integrazione;
- Studio ed approntamento di processi finalizzati alla minimizzazione degli sprechi.
Alimentarsi non solo per rifornire del corretto “carburante” il corpo e le cellule, ANCHE, ma deve essere in grado di generare un mix sensazioni, che soddisfi le esigenze dell'intero essere umano. Rituali che possano coinvolgere, e “sfamare”, tutti i sensi, non strettamente legati al processo “digestivo”: vista, olfatto, udito, tatto. Sensi che devono essere alimentati non solo dal cibo ma anche da ciò che ad esso, ed al momento, sono connessi, quali: la location, la posizione al tavolo, la cultura locale contenuta nel cibo, per generare stimoli sensoriali che coinvolgano ogni parte del corpo, inclusa la mente con i suoi ricordi. Un luogo dove gustare un caffè o un piatto, la vista, la posizione e la cultura sono parti integranti, come le persone con cui si condividono.
Tra le attività “no core” aziendali, ed in particolare le aziende in ambito sanitario, risulta quella della ristorazione. Un'attività che comporta la gestione di processi complessi assimilabili ad un intero processo produttivo, in cui occorre analizzare con attenzione alcuni aspetti:
la supply chain;
lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti;
i processi di trasformazione;
la pianificazione della produzione;
la gestione delle commesse.
In una mensa questi processi raggiungono criticità superiori a quelli di molte attività produttive “core”, che, nelle aziende sanitarie (Ospedali, RSA, ecc.), sono rese di maggiore complessità dalle esigenze nutrizionali degli utenti (spesso trascurate). Una corretta alimentazione risulta fondamentale in strutture sanitarie, ma non deve essere sottovalutata anche in ambiti industriali o scolastici, in quanto una corretta alimentazione ha importanti effetti sulla produttività, come sulle capacità di apprendimento, impattando le attività “core”.
Il progetto SAAB (Sistemi Automatici per l'Alimentazione ed il Benessere) ha permesso di studiare i processi per produrre efficientemente pasti per mense ospedaliere, analizzandone tutti gli aspetti in un ambito di maggiore criticità.
Paradossalmente, come elaborato nei progetti domotici da integrare nelle cucine (Urbino – 2001), la complessità del processo è inalterata anche in ambito domestico.
Un competente Facility Manager deve affrontare questo processo con particolare attenzione, considerando le ricadute che genera:
Efficienza nel processo. Dalla pianificazione dei pasti, considerando gusti ed aspetti nutrizionali, ottimizzare gli acquisti gestendo opportunamente le scadenze e le temperature (dai progetti nati per i magazzini farmaceutici). L'automazione delle aree di stoccaggio delle materie prime per la loro efficiente movimentazione. Processi produttivi basati sull'automazione di tradizionali modalità di cottura (slow cooking) e del successivo confezionamento.
Aspetti nutrizionali. L'applicazione di sistemi automatici a modelli di cucina tradizionale permettono di salvaguardare i valori nutrizionali che, integrati dalla riesumazione delle antiche ricette, integrata dall'analisi di dati relativi alle specifiche esigenze alimentari del singolo utente, produrrà quello che potremmo definire “un eccellente carburante per il corpo e per la mente”.
Sostenibilità energetica ed ambientale. Gli impatti di un corretto processo nella gestione delle mense ha importanti ricadute in tema ambientale ed energetico. Relativamente all'ambiente, la principale ricaduta è rilevabile dalla riduzione, ma anche azzeramento, degli SPRECHI. Relativamente agli aspetti energetici, un processo produttivo di pasti, come quello definito nel progetto SAAB, necessita di temperature contenute e l'eliminazione di alcuni processi fagocitatori di energia, quali la bollitura acqua.
Efficienza nel processo (minuti/uomo 15 vs 55). La ricerca empirica condotta durante il lockdown (Alimentazione Sperimentale durante il Lockdown) ha dimostrato le positive ricadute generate da una corretta pianificazione. Ma anche nella semplice produzione di piatti di pasta, un banale elettrodomestico per lo slow cooking (risottiere di poche decine di euro) possono permettere di produrre un piatto dal gusto generabile da numerosi processi della cucina tradizionale. Posizionando correttamente gli ingredienti nell'elettrodomestico si otterrà in circa 40 minuti 6 porzioni, senza la minima assistenza durante il processo. Difatti, identico risultato si sarebbe ottenuto procedendo a: riempire una pentola di acqua, far bollire l'acqua, immergere la pasta, mescolare la pasta e verificare lo stato di cottura, scolare la pasta, in altra pentola versale olio e spezie, attendere la soffrittura, versare carne/pesce/ecc., versare pomodori/salse, mescolare frequentemente, versare pasta e condimento in vassoio con alluminio per preparare un cartoccio, porre il vassoio nel forno. Al termine occorrerà lavare almeno tre pentole/vassoi, in contrapposizione dell'unica dello slow cooking.
Aspetti Nutrizionali, la cottura lenta ed a bassa temperatura riduce il decadimento dei valori nutrizionali, evita la produzione di tossine, esalta i sapori originali degli ingredienti, esclude la necessità di integrazioni di gusto (mantecatura del riso).
Sostenibilità energetica ed ambientale. Le ricadute positive sull'ambiente, ormai riconosciute da numerose ricerche scientifiche, nella fattispecie dei piatti di pasta il processo slow cooking necessita di pochi kw, per il processo usato correntemente:
acqua per la cottura della pasta, che verrà scartata;
energia necessaria per la cottura della pasta;
energia necessaria per la cottura del condimento;
energia necessaria per cottura al cartoccio;
acqua, ed energia per il suo riscaldamento e detersivi per lavare 3 pentole/vassoi (tripla).
In un processo produttivo tali ricadute si ottengono comparando l'”ENERGIA GRIGIA” necessaria per l'intero processo.
Pertanto, un inefficiente gestione delle mense può comportare un incremento dei costi di oltre il 600%.
Un modello che può supportare la corretta alimentazione nelle RSA, nelle mense scolastiche ed aziendali, ma anche generare la creazioni di Corner o Catene di un'alimentazione sana.
Una selezione delle sperimentazione effettuate attraverso i sistemi automatici di slow coocking per la produzione di "pasta risottata":
La storia della pasta ha le sue origini in età antica, ben prima degli spaghetti cinesi che Marco Polo, ritornato dall’Oriente nel 1295, aveva avuto modo di conoscere. Già etruschi e romani, a quanto risulta da rilevi archeologici, preparavano e mangiavano la lagana, l’antenata della moderna lasagna, composta da sfoglie di pasta imbottita di carne cotte nel forno. In una tomba etrusca a Cerveteri sono stati rinvenuti spianatoia, matterello, coltello, un sacchetto per spolverare la farina e persino una rotella che presumibilmente serviva a fare i bordi ondulati.
Ma la storia della pasta secca come la conosciamo oggi è legata alla dominazione araba della Sicilia secondo diversi storici. Era il 1154, quando il geografo arabo Edrisi menzionava “un cibo di farina in forma di fili”, la “triyah” preparata a Trabia (l’attuale Palermo). Dalla Sicilia la pasta cosi preparata veniva poi esportata nel continente. Sempre secondo il geografo arabo già a metà del 1100 in Sicilia e in particolare nella zona di Trabia si produceva così “tanta pasta” che se ne esportava “in tutte le parti, in Calabria e in altri Paesi musulmani e cristiani e se ne spediscono moltissimi carichi di navi”.
Nei ricettari arabi del 9° secolo si parla già di pasta, con manifatture proprie della cultura mora per la sua produzione: la pasta secca era adatta a conservarsi a lungo anche attraversando i lunghi viaggi nel deserto. Andando avanti con gli anni la pasta secca diventerà “prerogativa” produttiva delle regioni dell’Italia del Sud e della Liguria: il clima secco e ventilato di queste terre era l’ideale per l’essiccazione all’aria aperta.
La pasta diventerà cibo di massa solo nel XVII secolo e per necessità: la gravissima carestia scoppiata nel Regno di Napoli, mal amministrato dagli spagnoli, unita al sovraffollamento demografico portarono i partenopei alla fame: non si poteva comprare più la carne ma nemmeno il pane. Così la popolazione comincio a sfamarsi con la pasta che intanto era diventata più economica grazie all’invenzione di nuovi strumenti che ne resero più facile e veloce le produzione, cioè la gramola e il torchio.
Se nel nostro paese siamo abituati a mangiare la pasta al dente, non sempre è così all’estero e soprattutto non è sempre stato così nemmeno in Italia.
Un’indicazione in questo senso la forniscono i ricettari storici nei rari consigli sui tempi di cottura della pasta. Escludendo gli esempi più antichi – come il celebre Maestro Martino che nel Libro de arte coquinaria composto a metà del Quattrocento consiglia di cuocere un’ora i vermicelli e due i maccaroni siciliani – ancora tra il XIX e il XX secolo, si nota che i tempi di cottura erano esageratamente lunghi per i parametri odierni e si sono andati tendenzialmente accorciando, rimanendo comunque su standard molto lontani da quelli attuali. A titolo di esempio, elenco alcuni ricettari con i relativi tempi di cottura della pasta suggeriti dagli autori:
Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto, 1832: dai 15 ai 30 minuti
La cucina Facile, 1844: 1 ora
Chapusot, La cucina sana, 1846: 45 minuti
Almanacco dei Gastronomi, 1863: 30 minuti
La cuciniera universale, 1870: 30 minuti
Il cuciniere moderno, 1871: 45 minuti
Il cuoco sapiente, 1871: dai 2-3 minuti per le pastine sottili in brodo, ai 30 minuti e più per le paste asciutte
Leyrern, La regina delle cuoche, 1882: 15 minuti
La vera cucina genovese, 189?: 15-20 minuti
Bossi, L’imperatore dei cuochi, 1894: 15 minuti
M. Parmentier, Il re dei re dei cuochi, 1897: 20 minuti
Ferraris Tamburini, Come posso mangiare bene?, 1913: dai 20 minuti per i “maccheroni all’italiana al burro e formaggio” (che in seguito vengono risottati in brodo o acqua salata) a 1 ora per i “maccheroni al sugo”.
A questi tempi di cottura bisogna sommare anche il fatto che, ancora nella prima metà del Novecento, solo le paste più pregiate erano composte unicamente di grano duro (che notoriamente conferisce maggiore tenacia alla pasta) mentre le più comuni avevano percentuali di grano tenero che, nelle versioni più economiche, poteva superare il 50%, con una evidente ricaduta sulla tenuta della cottura della pasta.
A partire dal secondo dopoguerra, in Italia si è assistito a una grande rivoluzione nel mondo della gastronomia che ha profondamente influenzato anche il modo di cucinare la pasta. Sebbene sia stato mantenuto un forte radicamento con la propria tradizione secolare, è avvenuto un rapido mutamento del gusto che ha portato, tra le altre cose, a preferire la consistenza della pasta al dente rispetto a quella morbida di qualche decennio prima.
Probabilmente la leggenda degli spaghetti lanciati sul muro trova una propria spiegazione nell’abitudine degli emigrati italiani di cuocere molto la pasta, fino a farla diventare appiccicosa, come voleva la loro tradizione di inizio Novecento, se non precedente. Considerata da questo punto di vista, l’abitudine di cuocere molto (troppo) la pasta all’estero è semplicemente dovuta all’adesione a schemi gastronomici antichi (ma pur sempre italianissimi) rimasti immutati nel tempo che sono stati superati, completamente o in parte, dall’evoluzione gastronomica del nostro paese degli ultimi 60 – 70 anni.
La pasta, quindi nasce per essiccare e permettere di trasportare un prodotto alimentare degradabile, la cui originale cottura era comunque assimilabile alla cottura di ognuno dei cereali con cui è possibile produrla (essiccarla), cioè cuocerla come di fatto vengono prodotti i “Risi”, non i moderni risotti, e le diverse zuppe di cereali. Difatti oggi ancora ritroviamo alcuni tradizionali piatti campani che la definiscono “PASTA RISOTTATA”, ritenuti i più difficili da realizzare e di maggior gusto, appunto cotta come i cereali della zuppa, che risulta, come tutto ciò che producevano i nostri antenati, la modalità di alimentazione sana e semplice (ricordiamo che il fuoco era unico non pluralità di pentole e fornelli). Una pasta “risottata” difatti permette di assorbire integralmente i gusti dei condimenti, coprendo il gusto della stessa. Un gusto che, come molti che hanno provato paste “realmente” integrali, non eccelle, e non eccelleva, e che la tecnologia ha reso piacevole....trasformandola in zuccheri priva di fibre e di sostanze organolettiche.... Un prodotto gustoso ma è anche sano???
La Pasta fu esclusa nel 2016, all'avvio del progetto, in quanto risultò sgradevole il gusto derivante dalla produzione tradizionale e sana. In effetti quel prodotto "sano" necessitava di un processo di cottura adeguato, e ben conosciuto dai nostri antenati. Nel processo slow cooking, messo a punto nel progetto di ricerca SAAB si è ricostruito l'antico processo di cottura in grado di trasmettere correttamente i gusti degli ingredienti, permettendo di usare paste integrali, come procedevano i nostri “intelligenti” antenati. L'automazione e l'efficienza, correttamente applicata per semplificare e non reinventare, hanno risolto le problematiche legate alle moderne, e direi errate, esigenze di FRETTA (soffriggere, mantecare, ecc.), ritornando a gusti dimenticati attraverso l'applicazione dei processi originari.
Sprechi: 5,2 miliardi di euro annui (fonte Coldiretti), senza considerare le risorse consumate per la loro produzione (acqua, carburante, energia, carta, ecc.) ed il necessario smaltimento (plastica, co2, ecc.), trascurando temi come la manutenzione delle infrastrutture (strade, mezzi, gomme, ecc.).
FOOD e Filiera dell'Alimentazione. Le sfide: Sostenibilità. Innovazione, Circolarità e Prossimità.
La filiera dell'Alimentazione, Settore Primario, in questa Rivoluzione 5.0 deve cogliere l'opportunità per riconquistare il suo ruolo trainante che, da 20.000 anni, ha condotto lo sviluppo dell'intera umanità.
Questi i temi del Convegno:
che coinvolge
da cui sono emersi i temi tecnologici e la rilevanza del packaging, fruitore delle tecnologie, quale elemento tra il Marketing e l'Ambiente, non più ridotto a mero contenitore.
- Usare alimenti prodotti artigianalmente ed integrali, certificati Bio, che non contengano oltre 5 ingredienti;
- Masticare ogni boccone a lungo e mangiare lentamente;
- 5 pasti per giorno, di cui due a base di frutta;
- Non combinare, nello stesso pasto, proteine di diversa provenienza (vegetali, carne, pesce, uova, latticini);
- Ridurre l'uso dei prodotti derivanti dal latte, preferendo quelli privi di lattosio e caseina (ricotta, gorgonzola, ...), ricordando che la preziosità dei formaggi, nel passato, comportava conservazioni da cui si generavano muffe di valore per l'integrazione della flora batterica;
- Accompagnare sempre i primi piatti e i piatti proteici con abbondante verdura cruda e cotta, come riportato nel modello di piatto riportato precedentemente;
- Ridurre sale e zuccheri, preferendo spezie, da cui si ottengono numerosi benefici, ad esempio la stimolazione della produzione dei succhi gastrici, prodotta dal pepe, migliora la digestione;
- Durante la giornata, i cibi alcalini (frutta e verdura) devono essere assunti in quantità tripla rispetto ai cibi acidi (pasta, pane, proteine animali, ecc);
- Evitare il consumo di dolci e frutta dopo i pasti principali;
PROGETTO SAAB (Sistemi Automatici Alimentazione e Benessere)
Un progetto che raccoglie il know how dei partner coinvolti e quello dei progetti condotti nei decenni, riportati nel capitolo 10 - PROGETTI D'INNOVAZIONE TECNOLOGICA e SVILUPPO SOSTENIBILE, in particolare "SETTORE PRIMARIO - ALIMENTAZIONE"
PIATTI UNICI, VALUTATI 5 STELLE, SVILUPPATI NEL PROGETTO:
